В списке вегетарианцев, оставивших отпечаток в истории, мы находим Пифагора, Леонардо да Винчи, Вольтера, Бенджамина Франклина, Жан-Жака Руссо, Бернарда Шоу, Льва Толстого, Махатму Ганди. Альберт Эйнштейн говорил: «Ничто не увеличит шансы на выживание для жизни на Земле так же сильно, как эволюция вегетарианской диеты». Он всегда разделял эту идею и в конце жизни полностью отказался от животной пищи.
Вегетарианской диеты придерживались не только великие люди. Она стояла и за становлением первых государств, которые ценили зерновые культуры. Киноа была одним из важнейших видов пищи индейских племен. В цивилизации инков она звалась «золотым зерном» и стояла наравне с кукурузой, картофелем и фасолью. Зернобобовые (чечевица, нут, садовые бобы) составляли основу рациона в древнем Египте, а на территории Восточной и Юго-Восточной Азии сложилось общество, питание которого базировалось на рисе.
Важную роль в ограничении употребления мяса играла религия. Буддийским монахам оно разрешалось, только если было пожертвовано людьми. Бодхисаттве (человеку, стремящемуся к просветлению) Ланкаватара-Сутра предлагает питаться рисом, зеленью, зернобобовыми, маслом и медом. А в Шурангама-Сутре сказано: «Цель практик Дхьяны (медитации) и попыток достижения Самадхи (умственной собранности) состоит в том, чтобы избежать страданий жизни, но ища избавления от страданий для себя, как можем мы продолжать причинять его другим?».
Японский император-буддист Тэмму, в 645 году издал указ, запрещавший убийство живых существ и употребление в пищу мяса пяти видов — говядины, конины, курятины, мяса собак и обезьян. Действие этого указа продолжалось почти 1200 лет.
В XIII веке под воздействием буддизма сложилась японская храмовая вегетарианская кухня седзин рёри (shojin ryori), которую дзен-буддийские священники практиковали на протяжении восьмисот лет. Согласно ее принципам, блюда были маленькими, простыми и из растительных продуктов, чтобы способствовать духовному росту. Выбрасывать пищу было запрещено.
Последователи джайнизма также отказывались убивать животных ради еды. В их представлении, любое действие, которое прямо или косвенно поддерживает убийство или нанесение вреда, считается «hinsa» и ведет к образованию плохой кармы. По этой причине они процеживали воду (чтобы выловить насекомых), не ели корнеплоды (чтобы не травмировать растения), не употребляли мед (чтобы не совершать насилие над пчелами), вчерашнюю пищу и ферментированные продукты (чтобы избежать убийства микроорганизмов).
В 1944 году британский плотник Дональд Уотсон, бывший вегетарианцем с 14 лет и ставший веганом после того, как узнал тонкости процесса получения молока, вместе с женой ввел термин «веган». Образованное из первых трех и последних двух букв английского слова «vegetarian» (вегетарианец или вегетарианский), новое слово означает «начало и конец вегетарианства». Вместе с друзьями Дональд Уотсон основал
«Веганское общество». Он умер в 95 лет, в 2005 году, когда в Англии насчитывалось уже 250 тысяч веганов, а в США — 2 миллиона.